Papier rzeźniczy, pergamin i folia aluminiowa – czy używać ich podczas grillowania?

Ben Street

Dyrektor Kulinarny Broil King

Pisaliśmy już, jak przygotować na grillu idealny mostek wołowy. Grillując zgodnie z przepisem, owijaliśmy mięso w pergamin i przekładaliśmy do brytfanny. Dlaczego? Zawijanie mięsa w papier pomaga zatrzymać wilgoć, kiedy np. mostek wołowy osiąga docelową temperaturę. Jakie jeszcze zastosowania ma papieru rzeźniczego i czy istnieją substytuty działające równie dobrze, a znajdujące się już w Twojej kuchni? Dzisiaj mówimy o różnych technikach wykorzystywania papieru rzeźniczego, papieru do pieczenia oraz foli aluminiowej podczas grillowania.

Papier rzeźniczy wykonywany jest z pulpy drzewnej w procesie KRAFT. Jest to metoda chemiczna, którą stosuje się w celu oddzielenia celulozy w drewnie od ligniny.

Zaletami papieru typu kraft (rzeźniczego) są:

ogromna wytrzymałość (dzięki grubej strukturze),
estetyczny wygląd,
ekologiczność.

Papier rzeźniczy Broil King jest w 100% bezpieczny dla żywności, przez co staje się najlepszym wyborem do pakowania, przechowywania lub pieczenia potraw.

Oprócz powyższych zalet za stosowaniem papieru rzeźniczego przemawia również przepuszczalność powietrza. Jest ona na tyle wystarczająca, że zatrzymuje wilgoć w mięsie, a jednocześnie pozwala na wytworzenie chrupiącej skórki na zewnątrz - nie ,,dusi’’ mięsa do miękkości. Papier to jednak wciąż papier i nie zatrzymuje całkowicie pary w środku. Przykładem może być wyśmienicie ugrillowany mostek wołowy, który świetnie rozpada się, ale jego skórka pozostaje poczerniała i chrupiąca.

Grillując mięso w papierze rzeźniczym, należy pamiętać, aby nie używać go w temperaturze powyżej 230°C, ponieważ może się spalić.

Papier do pieczenia znajduje się w większości kuchni i ma wiele zastosowań zarówno w piekarniku, jak i na grillu. Najpopularniejszą opcją jest wykorzystywanie go do pieczenia ciast lub chleba, ponieważ jego powierzchnia jest nieprzywierająca. Sprawdzi się również do grillowania ryb czy warzyw, ale wiemy, że w grillach Broil King papier ten nie jest niezbędny. Papier do pieczenia całkowicie zatrzymuje wilgoć, co pozwala na szybsze przygotowywanie jedzenia. Nie jest to jednak idealny wybór do wędzenia czy, grillowania mięs metodą low&slow, ponieważ pergamin utrzymuje zbyt dużo wilgoci i niszczy ,,teksturę’’ chrupiącej skórki. Dodatkowo środek mięsa może gotować się we własnych sokach, wpływając na strukturę mięsa oraz jego stopień wypieczenia.

Papier pergaminowy podobnie jak rzeźniczy może również ulec spaleniu na grillu w temperaturze wyżej niż 230°C.

Folia aluminiowa przez wielu używana jest powszechnie, zarówno w kuchni, jak i podczas grillowania. My staramy się jednak jej unikać. Dlaczego? Zaletą folii jest to, że zatrzymuje całą wilgoć i tłuszcz z mięsa, więc tak ugrillowane mięso na pewno będzie soczyste. Jest jednak zdecydowanie więcej minusów. Mięso nią owinięte może okazać się zbyt delikatne, wręcz papkowate w swojej konsystencji. Dzieje się tak, ponieważ gotuje się ono w sokach, które nie mają, gdzie odparować. Grillując mostek wołowy w ten sposób, nie mamy co liczyć na chrupiącą skórkę. Ponadto naukowcy ze Światowej Organizacji Zdrowia wykazali, że folia aluminiowa jest bardzo szkodliwa i toksyczna dla naszego organizmu. Co więcej, podgrzewanie jej i jedzenie pokarmów, które miały z nią kontakt sprzyja magazynowaniu się aluminium w naszych kościach i mózgu. Grillując na Broil King’u, polecamy więc wybierać papier rzeźniczy oraz akcesoria takie jak płyta żeliwna, wąska stalowa płyta do grillowania, wok czy brytfanna żeliwna. Nie należy zapominać również o półce górnej grilla, na której bez problemu przygotujemy grillowane ziemniaki (nie trzeba owijać ich w folię). Dzięki temu BBQ będzie przyrządzane prawidłowymi metodami, a przede wszystkim jedzenie będzie zdrowe i przepyszne!