Wino i grill: im prościej, tym lepiej
Tomasz Prange-Barczyński
Redaktor naczelny Magazynu Wino
Czym popić grillowane kiełbaski, kurze udko, karkówkę czy wołowy stek? Prawdopodobnie dziewięciu na dziesięciu Polaków ma prostą odpowiedź na to pytanie - brzmi ona: piwo. Tyleż w tym racji, co bezbrzeżnej nudy. Owszem, gdy grill-party odbywa się w środku upalnego, letniego dnia trudno o lepszego i bardziej uniwersalnego partnera do mięsa z rusztu niż kufel zimnego lagera. Gdy jednak nadchodzi wieczór, a temperatura i promienie słoneczne doskwierają mniej, warto piwo zastąpić winem.
Grill to proste jedzenie – abstrahując od rzadkich, wyrafinowanych przepisów na sosy czy marynaty, w tej zabawie liczą się przede wszystkim dwie rzeczy – jakość mięsa (ryb, warzyw) i umiejętności osoby czuwającej nad rusztem. Reszta to tylko dodatki. Dlatego do potraw z rusztu lepiej dobierać proste, szczere, wyraziste i niedrogie wina. Zabawa na świeżym powietrzu zwykle nie sprzyja analizie aromatów win wybitnych. Zapach skoszonej trawy, dym z paleniska, mocne nuty płynące z rusztu sprawiają, że na subtelnych woniach płynących z kieliszka trudno się skupić. Oczywiście, o ile w ogóle mamy w ręku porządny kieliszek. A zatem, najlepsze wina zostawiamy na zimowe wieczory w domu, a do grilla serwujemy…
1. Warzywa
Wegetariański grillowany mix to zazwyczaj cukinia, papryka, bakłażany, cebula. Tu sprawdzi się prosty wytrawny riesling (szukajcie tzw. 1 liter flasche – dobry rozmiar na wesołą imprezkę), sauvignon blanc, ale też wytrawne wina różowe.
2. Ryby
Jeśli na ruszt trafiają słodkowodne ryby w rodzaju pstrąga czy okonia sięgnijmy znów po rieslinga. Na miejscu będzie też dobre albariño czy pinot blanc. Do grillowanego łososia warto napić się chardonnay, albo wytrawnego rosé.
3. Drób
Pod tym hasłem mam na myśli przede wszystkim kurczaka i indyka. Przy ich grillowaniu najważniejsze jest zachowanie soczystości mięsa. Suchej jak wiór piersi kurczaka nie pomoże żadne wino. Ta dobrze zrobiona polubi się z sauvignon i chardonnay (ale tym, które nie dojrzewało w dębowej beczce). Na miejscu będzie też… tak, tak – wytrawny róż.
4. Wieprzowina
Tu wiele zależy, co i jak grillujemy. Jeśli podajemy z rusztu kawałek schabu, lepiej popić go winem białym: rieslingiem, austriackim grüner veltlinerem czy innymi winami o wyższej kwasowości, nieprzesadnie aromatycznymi, raczej młodymi. Karkówka prosi już o lekkie wino czerwone – najlepiej takie, które nie dojrzewało w dębie (zwłaszcza w nowych beczkach), jak najbardziej owocowe. Dobre będzie proste młode tempranillo, syrah, merlot, niezbyt ciężkie wina portugalskie z odmian takich jak touriga nacional czy austriackie (czeskie, słowackie) zweigelty. Kiedy wkraczamy w sferę kiełbasek, trudno o lepszego partnera niż kalifornijski zinfandel czy jego europejscy bracia, kuzyni i znajomi: primitivo (ale nie to, które ma więcej niż 15% alkoholu), negroamaro czy chorwackie plavac mali, tribridag i dobričić.
5. Wołowina
Do grillowanej cielęciny pijemy młode chianti classico, roję i inne mało beczkowe wina oparte na tempranillo. Do wołowych burgerów niezastąpiony będzie zinfandel, ale dobry nowoświatowy shiraz czy argentyński malbec też doskonale się sprawdzą. Gdy mowa o steku, nie żałujmy sobie dobrego toskańskiego sangiovese, pozaeuropejskich wcieleń caberneta, syrah vel shiraz, a z naszego zakątka świata win z odmiany kékfrankos, jak mówią Węgrzy czy blaufränkisch, jak wolą Austriacy.
Grill to często impreza spontaniczna i trudno niekiedy o perfekcyjne zaplanowanie par winno-kulinarnych. Jeśli jednak będziecie mieli wystarczająco dużo wytrawnego wina różowego, młodych win z odmian tempranillo, zinfandel, kékfrankos/blaufränkisch oraz syrah/shiraz – impreza nie może się nie udać. A ponieważ na świeżym powietrzu anachroniczne pojęcie „temperatury pokojowej” traci już kompletnie sens, nie zapomnijcie swoich czerwonych win lekko (pół godziny w lodówce przed podaniem – im cieplej na zewnątrz, tym dłużej) schłodzić. Nie ma nic gorszego niż ciepłe vin rouge.
poleca Tomasz Prange-Barczyński, redaktor naczelny Magazynu Wino