Reakcja Maillarda i proces karmelizacji na grillu gazowym

Zanim jednak przejdziemy do wyjaśnienia tych zjawisk, musimy zacząć od znalezienia odpowiedzi na podstawowe pytanie: Dlaczego w ogóle gotujemy jedzenie? Oczywiście wiele warzyw, a nawet niektóre rodzaje mięs, możemy spożywać w postaci surowej i smakują dobrze. Nie mniej ludzie od tysięcy lat posługują się ogniem aby wydobyć smak z pożywienia – stworzyliśmy z podstawowej potrzeby fizjologicznej prawdziwą sztukę i rozkosz. Większość używanych przez nas produktów spożywczych, dzięki gotowaniu zyskuje na walorach smakowych. Czym zatem jest gotowanie? Żywność składa się głównie z wody, tłuszczu oraz białka i węglowodanów. Poddanie żywności obróbce termicznej wywołuje zmiany chemiczne w składzie żywności, zmniejsza nam się ilość wody a na pierwszy plan wychodzą tłuszcze i węglowodany będące nośnikiem smaku. Temperatura powoduje przeniesienie energii w postaci ciepła do żywności. Jej intensywność oraz czas oddziaływania sprawiają, że zmienia się struktura, soczystość ale również smak, aromat i wygląd jedzenia. Niektóre z pokarmów dopiero po gotowaniu stają się zdatne do spożycia.

Smażenie potraw często wiąże się z ich wysoką kalorycznością ze względu na użyte tłuszcze, natomiast gotowanie w wodzie trwa długo co wiąże się z utratą cennych składników mineralnych i witamin. Przejdźmy do grillowania. Przede wszystkim kojarzy nam się ze zdrowym jedzeniem. Grillujemy nad ogniem, którego wysoka temperatura powoduje, że nadmiar tłuszczu zostaje wytopiony z potraw, a marynaty na bazie oleju odparowują pozostawiając ich aromat. Dzięki wysokiej temperaturze szybko zamyka się powierzchnia grillowanych mięs i warzyw, co uniemożliwia ucieczkę cennych wartości odżywczych. Dlaczego grillowane potrawy posiadają unikalny smak, którego nie powtórzymy na patelni czy w piekarniku, nawet potrawy z grilla elektrycznego nie są w stanie im dorównać? Ten smak jest wypadkową temperatury gorącego powietrza oraz minimalnego kontaktu z podłożem. Daje nam to czysty smak. Bardzo ważne jest aby grillowane potrawy nie były przeciągnięte, ponieważ stają się suche oraz zwęglone (nadmierna karmelizacja). O tym czy dane mięso lub warzywa są gotowe, będzie widać po zmieniającym się kolorze oraz tworzeniu się chrupiącej skórki (reakcja Maillarda). Aby uzyskać idealne grillowane potrawy ważne jest aby powietrze i ruszty były dobrze rozgrzane. Ciepło zostaje szybko przekazane potrawom, dzięki czemu są one soczyste i zachowują maksimum smaku.

Louis-Camille Maillard był dwudziestowiecznym francuskim uczonym, który zainteresował się czymś niezwykłym. W swoich kulinarnych doświadczeniach zwrócił uwagę na zastanawiające brązowienie się żywności poddawanej wysokim temperaturom. Dzięki swoim obserwacjom opisał jak zmienia się powierzchnia żywności, którą ogrzewa się suchym ogniem. Doszedł on do wniosku, że wewnątrz zachodzą reakcje chemiczne w wyniku, których powstają nowe związki, czego widocznym rezultatem jest brązowienie powierzchni oraz jej… chrupkość. Zmiany te rozwijają głębię smaku, wzbogacają aromat oraz zmieniają strukturę potrawy. Takiego samego efektu nie da się osiągnąć po przez mokre metody gotowania, takie jak gotowanie w wodzie, duszenie czy gotowanie na parze. Z chemicznego punktu widzenia zachodzi reakcja między aminokwasami (białka) a cukrami (węglowodany) w wyniku, której powstają melanoidyny - czego widzialną stroną jest brązowienie się.

Reakcja Maillarda powoduje, że steki nabierają pięknej brązowej barwy a ich smak jest głęboki i delikatny, podobnie jak bochenek chleba wypiekany w piecu. Reakcję Maillarda możemy również zaobserwować np. na zarumienionym pieczywie z tostera, chrupiących frytkach, jak również w palonych ziarnach kawy i czekolady, które tak uwielbiamy. Reakcja Maillarda zaczyna się w niskich temperaturach, lecz swoją prawdziwą moc objawia powyżej 160ºC. Dlatego najlepsze rezultaty osiąga się poprzez grillowanie. Dzięki reakcji Maillarda grillowane potrawy zyskują bogaty aromat i wielowarstwowy smak, a ich struktura staje się delikatna i chrupiąca. Fantastyczne rezultaty można osiągać stosując stojaki, brytfanny i kamień do pizzy.

W tym samym czasie co reakcja Maillarda, zachodzi również proces karmelizacji. Polega on na rozkładzie cukrów w grillowanych potrawach, dzięki czemu nadaje im charakterystyczną słodycz. Proces ten zachodzi w różnych temperaturach, w zależności od rodzaju cukru w potrawie. Cukry owocowe (fruktoza) zaczynają się karmelizować od około 110ºC, natomiast inne cukry w wyższych temperaturach około 160ºC (w tym cukier domowy). Należy jednak uważać z długim czasem oddziaływania wysokich temperatur na potrawy. Powyżej 180ºC cukry zaczynają robić się gorzkie w smaku, a osiągając temperaturę 210ºC zaczynają się zwęglać co skutkuje charakterystycznym zapachem spalenizny, tzw. „Czarny Jack”. Karmelizacja jako proces chemiczny polega na utlenianiu lub spalaniu się cukrów i odparowaniu wody pod wpływem ciepła. Cząsteczki cukru dzielą się na mniejsze tworząc związki bogate w nowe smaki i słodycz. Doskonałym dodatkiem do mięs są grillowane owoce i warzywa które, dzięki karmelizacji przełamują dominujący smak mięsa. Aby wzmocnić proces karmelizacji możemy potrawy zamarynować w dipach z dodatkiem cukru, podlać sokiem owocowym lub piwem, albo nasmarować miodem. Możemy do tego celu skorzystać z dostępnych akcesoriów.