WYWIAD - Rozmawiamy ze specjalistą o dobrej wołowinie i stekach

Spotkaliśmy się z Panem Mariuszem Białkiem, pasjonatem dobrej wołowiny oraz właścicielem hodowli bydła mięsnego Hereford na Warmii, aby porozmawiać o dobrej polskiej wołowinie. 

Broil King: Panie Mariuszu, dziękujemy za dzisiejsze spotkanie i chęć podzielenia się wiedzą o wołowinie. 

Mariusz Białek: Miło mi będzie podzielić się swoją widzą ze społecznością nam bardzo bliską. Wołowinę bez grilla czy grill bez wołowiny trudno sobie bowiem wyobrazić. 

Broil King: Jaki jest Pana ulubiony „steak cut”?

Mariusz Białek: Preferuję wyraźny smak i soczystość dobrego steka. Tymi cechami „nasycony” jest antrykot, a szczególnie jego „serce” czyli Ribeye steak. W gronie wytrawnych mięsożerców lubię się delektować również Porterhousem szczególnie takim o odpowiedniej grubości. Smak od kosteczki i tekstura mięsa są doskonałe.  W przypadku tego cięcia jest się czym dzielić no i stanowi ono prawdziwe wyzwanie na grillu. 

Broil King: Rare, Medium czy Well-done?

Mariusz Białek: Raczej Medium rare, nie lubię psuć smaku dobrej wołowiny. Taka wysmażona na Well-done traci więcej soku i witamin.  

Broil King: Po czym można rozpoznać dobrego steka?

Mariusz Białek: Dobry surowy steak powinien być sezonowany min 3 tygodnie. Jest on ciemniejszy niż „świeża wołowinka” ma lekko orzechowy zapach i znacznie mniejszą zawartość wody. Musi być trochę droższy bo płaci się za zawartość mięsa w mięsie, a nie za zawartą w nim wodę. Istotne jest również jego otłuszczenie to zewnętrzne i śródmięśniowe tzw. marmurek. Chociaż te najzdrowsze steaki zwane potocznie organic lub grass fed z uwagi na mniej intensywny opas bydła, lub wręcz żywione tylko trawą są mniej „marmurkowe”. Warto poznać pochodzenie steaka tzn, rasę bydła itp. W krajach anglosaskich gdzie steaki to potrawa narodowa, więc wiedzą co jest dobre, nikt nie kupi steaka pochodzącego z bydła mlecznego HF lub ras francuskich jak np. Limusine. Rasy Angus, Hereford czy Wagyu to rasy wybitnie steakowe, inne to raczej materiał dla przemysłu wędliniarskiego.

Broil King: Czym różni się stek wołowy, który można kupić w sklepach sieciowych od steków Hereford? 

Mariusz Białek: Powiedziałem już wcześniej jakie są cechy dobrych steków. Te dostępne np. w supermarketach pochodzą z dużych zakładów mięsnych, a te z kolei z racji skali ich działania kupują bydło w ilościach masowych, w Polsce najczęściej z ras mlecznych tzw. HF. Przemysłowe działanie nie pozwala na sezonowanie wołowiny na sucho, więc do powszechnego obrotu trafiają w Polsce „steaki” które nawet jeśli są ładnie zapakowane i mają na etykiecie wabika w słowach „sezonowane 14 dni” tzn. że może sezonują się już 14 dni w opakowaniu foliowym w transporcie lub ladzie chłodniczej. Steki z bydła mięsnego np. rasy Hereford nie trafiają do supermarketów głównie dlatego, że Hereforda w Polsce nie ma zbyt wiele, jest zatem droższy w zakupie, a zakłady mięsne szukają skali i niskiej ceny zakupu bydła. Rasa Hereford to dominująca od dziesięcioleci na świecie rasa bydła mięsnego, właśnie dlatego że uzyskuje się z niej najlepszą wołowinę kulinarną.

Broil King: Czym różni się wołowina z bydła mlecznego od bydła mięsnego? 

Mariusz Białek: Bydła mięsnego się np. nie doi. Krowy mięsne karmią nim cielęta do 8 miesiąca. Krowy mleczne są intensywnie eksploatowane w produkcji mleka przez 4-5 lat. W tym czasie krowy ras mięsnych, wychowują swoje cielęta i chodzą najczęściej po pastwiskach. To tak obrazowo, a bardziej fachowo bydło mleczne od mięsnego różni się genetyką i sposobem żywienia. Oba te czynniki mają wpływ na jakość pozyskanej z nich wołowiny. To pierwsze jest hodowane głównie dla mleka, a mięso z nich pozyskane to „odpad” tej produkcji. Bydło mięsne hodowane jest tylko i wyłącznie w celu pozyskania wołowiny wysokiej jakości. 

Broil King: Wołowinę należy solić przed czy po grillowaniu?

Mariusz Białek: Dobrą wołowinę można solić i przed i po. Ja solę przed grillowaniem ponieważ daje to lepszy efekt karmelizacji na powierzchni steaka. 

Broil King: Marynować mięso czy nie?

Mariusz Białek: Marynować powinno się wieprzową karkówkę lub drób z przemysłowej hodowli aby nadać temu mięsu smaku. Dobra wołowina ma go w sobie wystarczająco dużo i wystarczy gruboziarnista sól i świeżo mielony pieprz. Nawet burgery z dobrej wołowiny, doskonałe na grilla, nie potrzebują marynaty i egzotycznych przypraw. Smak dobrej wołowiny to dla smakosza wystarczająca satysfakcji kulinarna. 

Broil King: Jak Pan przygotowuje swoje steki?

Mariusz Białek: Dużo zostało już powiedziane na ten temat wcześniej, dodam tylko iż w sezonie grillowym jadam i przyrządzam steki przynajmniej raz w tygodniu. Trochę z wygody, ale bardziej ze względu na precyzję grillowania robię to za pomocą grilla gazowego. Temperatura grilla to nie sprawa przypadku tylko świadome działanie. Grillując steaki jestem bardzo tradycyjny, kreatywnie traktuję tylko warzywne dodatki, których mamy w Polsce  pod dostatkiem w doskonałej jakości. 

Broil King: Dobra wołowina nie jest tania, z czego wynika taka cena? 

Mariusz Białek: Wpływ na cenę steków ma np. długi okres chowu byka czy krowy mięsnej. Jest to okres min 24 miesięczny a optymalny około 30 miesięcy. Dla porównania kurczak to kilka tygodni, a tucznik to kilka miesięcy. Koszty żywienia, przygotowania paszy na zimę i utrzymania są w tak znacznie dłuższym okresie po prostu wyższe. Z 850 żywej wagi byka opasowego osiąga się tylko około 50 kg materiału steakowego. Reszta to znacznie tańsza wołowina kulinarna przeznaczona do innych potraw. Sezonowanie steków zmniejsza w nich zawartość wody i generuje duży odpad technologiczny. Wszystko to co decyduje o jakości steaka ma wpływ na jego wyższą cenę. Mówiliśmy o bydle mlecznym, które jego hodowcy dostarcza przychodu z produkcji mleka. Hodowca bydła mięsnego musi pokryć swoje koszty tylko z pozyskanej wołowiny. Wszystko to ma wpływ na wyższą cenę. 

Broil King: Dlaczego sezonujemy wołowinę, a nie sprzedajemy jej świeżej?

Mariusz Białek: Z dobrą wołowiną jest tak jak z dobrym winem, potrzebuje czasu aby uzyskać pełnię smaku i aromatu. Związane jest to z procesem chemicznym, który ma miejsce w trakcie sezonowania, lub tej wcześniejszej poubojowej fazie dojrzewania. 

Broil King: Pańskie bydło wypasane jest na ekologicznych pastwiskach oraz karmione jest paszami bez suplementów hormonalnych. Jak przekłada się to na smak mięsa oraz jego zdrowie?

Mariusz Białek: Naturalna hodowla lub jak ktoś woli, eko, bio lub organic ma zasadniczy wpływ na prozdrowotność naszej wołowiny, a za tym i jej najwyższą jakość. Trendy zdrowego odżywiania ludzi wpływają na konieczność rezygnacji w hodowli z pasz przemysłowych czy suplementów, a wręcz antybiotyków, tak powszechnie stosowanych w hodowli drobiu czy tuczników. „Smak” ekologicznych łąk i źródlanej wody przekłada się wprost na smak i zawartość zdrowych minerałów i witamin w naszej wołowinie. 

Broil King: Gdzie można kupić wołowinę Hereford?

Mariusz Białek: W dużych miastach powstają już coraz liczniejsze sklepy specjalistyczne oferujące dobrą wołowinę. Tej z Hereforda czy Angusa jest stosunkowo mało na rynku ale w XXI wieku można jej poszukać w internecie. Moja hodowla prowadzi swój własny sklep internetowy pod marką BEEFshop i dostarcza naszą wołowinę na terenie całego kraju, ale są i inne oferty. Jesteśmy natomiast jedyną hodowlą w Polsce, która dostarcza swój własny produkt bezpośrednio do konsumenta. 

Broil King: Czy wysyłka mięsa jest bezpieczna?

Mariusz Białek: Nasza wołowina dociera do klienta w 12 godzin od jej wysyłki. Zapakowana jest w termoizolacyjnym pudełku ze specjalnym chłodzikiem. Wysyłamy od 3 lat i nie było jeszcze żadnej reklamacji. 

Broil King: Na koniec co doradzałby Pan naszym czytelnikom przy poszukiwaniu na rynku wołowiny na steaki. 

Mariusz Białek: Doradzałbym w miarę możliwości pytać sprzedawcę, dostawcę o źródło pochodzenia wołowiny. Wiedza o rasie bydła, o jego hodowcy pozwoli nam na bardziej świadomy wybór i zakup. Wołowina anonimowa nosi w sobie ryzyko jakości i jej cech zdrowotnych. Wołowina z importu jest lepiej oznakowana niż ta polska, ale jeszcze droższa warto więc szukać i pytać. 

Broil King: Serdecznie dziękujemy za podzielenie się z nami pańską wiedzą o wołowinie. 

Mariusz Białek: Dziękuję

Poznaj wołowinę premium