Jak powstaje smak i aromat na grillu i dlaczego dania z grilla smakują tak dobrze?

Chcąc odpowiedzieć na to pytanie, musimy zrozumieć fizjologiczny aspekt, jak odkrywamy i poznajemy smak. Odczuwamy go nie tylko przez 10 tysięcy brodawek umieszczonych na naszym języku, ale również przez zapach i wzrok. Jeżeli zatkasz oczy i nos, nie odróżnisz samym językiem cebuli od jabłka. Z tego względu wszystkie trzy aspekty są kluczowe w stworzeniu wybornego posiłku.

Za powstawanie smaku na grillu, niezależnie od tego, czy jest to grill gazowy, czy węglowy, odpowiedzialne są trzy procesy - reakcja Maillarda, karmelizacja oraz dym powstały podczas spalenia i odparowania tłuszczów, cukrów i protein z mięs, warzyw, przypraw i marynat, które dotknęły gorącej powierzchni. Powstają w ten sposób nowe złożone cząsteczki, które unoszą się z gorącym powietrzem i przylegają do potraw. 

W Polsce istnieje przeświadczenie, że węgiel dodaje aromatu grillowanym potrawom. Natomiast naukowo udowodnione jest w wielu źródłach między innymi w biblii o żywności „Modernist Cusine”, że „węgiel to węgiel, podczas spalania nie nadaje grillowanym potrawom dodatkowego smaku”. Dlatego niezależnie od rodzaju zasilania grilla, możemy uzyskać autentyczny smak bbq, o ile wybierzemy odpowiedniego grilla gazowego. Ważne, aby aromatyzery, (dawniej kamienie lawowe), umieszczone pod rusztami, wypełniały równomierne całą przestrzeń.

Aromatyzery, które wypełniają całe dno piekarnika i są falujące, dobrze odwzorowują rozżarzony węgiel, który odparowuje wszystkie pyszności, tworząc w ten sposób charakterystyczny i aromatyczny smak.

Trzy zdjęcia pokazujące proces odparowania "kropli smaku".

Odparowanie "kropli smaku" na aromatyzerze Flav-R-Wave™.

Kiedy mięso osiąga temperaturę około 140℃, zachodzi reakcja Maillarda. Uznana przez Amerykański Związek Chemiczny za ukochaną reakcję chemiczną wśród wszystkich występujących podczas gotowania. Polega na rozpadzie protein na aminokwasy, a następnie reakcji aminokwasów z cukrami występującymi w jedzeniu. W ten sposób powstaje brązowa, chrupiąca, tak pyszna, że aż trudna do ujęcia w słowach, skórka. Dokładnie ta sama reakcja odpowiedzialna jest za powstawanie zapachu i smaku piwa, czekolady, popcornu, chleba, tostów, ciastek i kawy. Jeżeli lubisz potrawy z grilla, podziękuj reakcji Maillarda. 

Jak myślisz, które ziemniaki będą smakowały lepiej?

Podobny do tej reakcji jest proces karmelizacji. Polega na brązowieniu (oksydacji) molekuł cukru, podczas czego powstaje słodki, orzechowy smak. Z tego względu chcemy uzyskać brązowe prążki na mięsie, (tzw. sear-marks), a nie przypalone, czarne, prążki, które dają gorzki smak. Ze względu na karmelizację, wolimy grillowane warzywa od surowych.

Opisane procesy i reakcje to dopiero początek. Nie można zapomnieć o dobrej jakości grillowanych mięs, ryb, warzyw oraz innych produktów. Pamiętaj, że mięso na grilla powinno być głęboko czerwone. Za ten kolor odpowiedzialna jest proteina, zwana mioglobiną. Im bardziej czerwone mięso, tym ciemniejsze i smaczniejsze będzie po zdjęciu z grilla. Nie mówimy o czarnym spalonym kolorze! Z tego względu mięso pakowane próżniowo staje się szare, a po odpakowaniu nabiera koloru. Nie kupuj gotowych, marynowanych mięs „na grilla”. 

Nie możemy zapomnieć też o przyprawach, sosach, marynatach i różnych sposobach marynowania, którymi popisują się mężczyźni przy grillu. 

To wszystko składa się na bombę smaków, która porusza nasze oczy, przybliża nasz nos do grillowanego dania, aby ostatecznie eksplodować w naszych ustach.

Większość z nas zna cztery z pięciu podstawowych smaków:

-słodki

-słony 

-gorzki

-kwaśny

Od 2000 roku istnieje jednak również wyodrębniony od smaku słonego, umami. Japońskie słowo, opisujące wrażenie tłustości na języku. Nasz język rozpoznaje umami poprzez detekcję karboksylowego anionu glutaminy w wyspecjalizowanych komórkach receptorowych. Umami dopełnia zapach i smak potraw, poprzez poszerzenie gamy potrawy. Kwas glutaminowy, który jest jednym ze źródeł umami, występuje w potrawach bogatych w białko, czyli w mięsie, parmezanie, wodorostach, sosie sojowym i rybnym, a także w pomidorach i grzybach. Popularny w przyprawach glutaminian sodu, również odpowiada za umami. Dlatego tak fantastycznie dosmacza wszystko, co gotujemy. 

Na grillu możesz stworzyć efekt turbo-umami łącząc stek z grzybami. 

Mówiąc o smaku i sztuce grillowania, nie można pominąć tłuszczu. Fantastycznego źródła smaku, ale też jego nośnika. Z tego względu szukamy marmurkowych steków, kochamy karkówkę z grilla i wybieramy tłuste kiełbaski. Tłuszcze podlegają utlenianiu podczas grillowania i wydobywają głębię smaku. Przechwytują również powstałe w reakcji Maillarda związki i wspólnie tworzą nieziemski smak. I nie oszukujmy się, że lubimy aksamitny i gładki posmak, który znamy również z frytek i serów. Dlatego ciężko się oprzeć dobrze zrobionemu stekowi z chrupiącą skórką. 

Jeżeli poszukujesz więcej informacji o tym, jakie elementy grilla gazowego wpływają na powstawanie smaku, zapoznaj się z artykułem o rusztach oraz aromatyzerach, ale również całym systemie PGT. 

Więcej wiedzy o aromatyzerach     Więcej wiedzy o rusztach

Opinie użytkowników grilli gazowych na temat smaku:

Wspaniałe doznania smakowe.

Talar, właściciel Monarcha 390

Wszystkie potrawy są smaczne i pachnące. Dużo smaczniejsze od tych z grilla węglowego.

Radek, właściciel Barona 440

Trochę bałem się braku aromatu grilla itp itd. Nic bardziej mylnego. Niczym się nie różni, więcej mięso nie jest wysuszone nagrzewanie +/- 10-15 min. Grillowanie kolejne 15. 

Toms72, właściciel Signeta 40

potrawy wychodzą naprawdę znakomite, pełne smaku i zapachu i miękkie. 

Felipe, właściciel Royala 320

smak prawdziwego grilla

Mariusz, właściciel Monarcha 390